Estudo da alteração de composição química do café comercial brasileiro após diferentes processamentos por espectroscopia vibracional no infravermelho médio com Transformada de Fourier (FTIR-UATR)

Desde meados do século XVI o café já era consumido e desempenhava um papel culturalmente importante. Hoje o café é a segunda bebida mais consumida no mundo, atrás apenas da água. Nos anos de 2019 e 2020 estima-se que o consumo mundial de café foi de 168,84 milhões de sacas de 60kg, o Brasil consumiu 20 milhões de sacas de café, segundo maior consumidor mundial, atrás apenas dos Estados Unidos com 25 milhões de sacas. Com sua complexa composição química, fatores como a espécie, região de cultivo, altitude, método de colheita, processamento e grau de torrefação, influenciam no sabor e aroma da bebida. Desta forma técnicas como a espectroscopia no infravermelho vem sendo aplicadas na indústria alimentícia, por ser uma técnica rápida, fácil, sem necessidade de reagentes, livre de processos poluentes e capaz de analisar composição simultânea dos constituintes. O objetivo deste trabalho foi analisar as diferenças e as semelhanças nos constituintes moleculares do café comercial no prazo de validade, fora do prazo de validade e descafeinado por meio da técnica de espectroscopia vibracional no infravermelho juntamente com a análise estatística multivariada. O experimento foi conduzido com quatro grupos: café comercial no prazo, café comercial fora do prazo (entre 3 a 6 meses), café comercial fora do prazo acima de doze meses e café descafeinado. Os espectros foram obtidos na faixa de 4000 a 450 cm-1. Foram avaliadas as áreas das bandas de lipídios (3000-2800) e cafeína (1800-1500). Os resultados na análise comparativa das oito amostras de cafés comerciais apresentaram diferenças nos picos de absorção de cafeína e lipídios. Houveram alterações nas intensidades das bandas nas regiões de 3000 a 2800 cm-1 e em torno de 1744 cm-1 dos espectros infravermelhos em função ao tempo após o prazo de validade, responsáveis pelas alterações de aroma e sabor. Os espectros infravermelhos de cafés descafeinados solúvel e torrado mostraram maior redução da banda de 1659 cm-1 associada a concentração de cafeína. O uso da FTIR possibilita a identificação rápida da composição química das diferentes marcas de café comercial brasileiro detectando as pequenas alterações nos picos de absorção, principalmente cafeína e lipídios.