Estudo da alteração de composição química do café comercial brasileiro após diferentes processamentos por espectroscopia vibracional no infravermelho médio com Transformada de Fourier (FTIR-UATR)
| dc.contributor.advisor | Sakane, Kumiko Koibuchi | |
| dc.contributor.author | Fontes, Vitória | |
| dc.contributor.event2 | São José dos Campos | |
| dc.contributor.referee | Silva, Valdirene Aparecida da | |
| dc.contributor.referee | Vieira, Lúcia | |
| dc.contributor.referee | Liu, Andréa Santos | |
| dc.date.accessioned | 2025-01-06T17:15:00Z | |
| dc.date.available | 2025-01-06T17:15:00Z | |
| dc.date.issued | 2021-11-29 | |
| dc.description.abstract | Desde meados do século XVI o café já era consumido e desempenhava um papel culturalmente importante. Hoje o café é a segunda bebida mais consumida no mundo, atrás apenas da água. Nos anos de 2019 e 2020 estima-se que o consumo mundial de café foi de 168,84 milhões de sacas de 60kg, o Brasil consumiu 20 milhões de sacas de café, segundo maior consumidor mundial, atrás apenas dos Estados Unidos com 25 milhões de sacas. Com sua complexa composição química, fatores como a espécie, região de cultivo, altitude, método de colheita, processamento e grau de torrefação, influenciam no sabor e aroma da bebida. Desta forma técnicas como a espectroscopia no infravermelho vem sendo aplicadas na indústria alimentícia, por ser uma técnica rápida, fácil, sem necessidade de reagentes, livre de processos poluentes e capaz de analisar composição simultânea dos constituintes. O objetivo deste trabalho foi analisar as diferenças e as semelhanças nos constituintes moleculares do café comercial no prazo de validade, fora do prazo de validade e descafeinado por meio da técnica de espectroscopia vibracional no infravermelho juntamente com a análise estatística multivariada. O experimento foi conduzido com quatro grupos: café comercial no prazo, café comercial fora do prazo (entre 3 a 6 meses), café comercial fora do prazo acima de doze meses e café descafeinado. Os espectros foram obtidos na faixa de 4000 a 450 cm-1. Foram avaliadas as áreas das bandas de lipídios (3000-2800) e cafeína (1800-1500). Os resultados na análise comparativa das oito amostras de cafés comerciais apresentaram diferenças nos picos de absorção de cafeína e lipídios. Houveram alterações nas intensidades das bandas nas regiões de 3000 a 2800 cm-1 e em torno de 1744 cm-1 dos espectros infravermelhos em função ao tempo após o prazo de validade, responsáveis pelas alterações de aroma e sabor. Os espectros infravermelhos de cafés descafeinados solúvel e torrado mostraram maior redução da banda de 1659 cm-1 associada a concentração de cafeína. O uso da FTIR possibilita a identificação rápida da composição química das diferentes marcas de café comercial brasileiro detectando as pequenas alterações nos picos de absorção, principalmente cafeína e lipídios. | |
| dc.description.abstract2 | Since the middle of the 16th century, coffee was already consumed and played a culturally important role. Today, coffee is the second most consumed beverage in the world, only behind water. In the years 2019 and 2020 it is estimated that the world consumption of coffee was 168.84 million bags of 60 kg, Brazil consumed 20 million bags of coffee, the second largest consumer in the world, only behind the United States with 25 million of bags. With its complex chemical composition, factors such as species, growing region, altitude, harvesting method, processing and roasting degree influence the flavor and aroma of the drink. Thus, techniques such as infrared spectroscopy have been applied in the food industry, as it is a fast, easy technique, without the need for reagents, free from polluting processes and capable of analyzing the simultaneous composition of the constituents. The objective of this work was to analyze the differences and similarities in the molecular constituents of commercial coffee within expiration date, expired and decaffeinated using the infrared vibrational spectroscopy technique. The experiment was carried out with four groups: commercial within expiration date, commercial coffee expired between 3 to 6 months, commercial coffee expired for over twelve months, and decaffeinated coffee. Spectra were obtained in the range from 4000 to 450 cm-1. The areas of the lipid bands (3000-2800) and caffeine (1800-1500) were evaluated. The results of the comparative analysis of the eight commercial coffee samples showed differences in the peaks of caffeine and lipid absorption. There were changes in the intensities of the bands in the regions of 3000 to 2800 cm-1 and around 1744 cm-1 of the infrared spectra as a function of time after the expiration date, responsible for the changes in aroma and flavor. In the infrared spectra of soluble and roasted decaffeinated coffees show a greater reduction in the 1659 cm-1 band associated with caffeine concentration. The use of FTIR makes it possible to quickly identify the chemical composition of different brands of commercial Brazilian coffee, detecting small changes in absorption peaks, especially caffeine and lipids. | |
| dc.description.physical | 76 f. | |
| dc.format.grades | Bolsa concedida pela Fundação Vale Paraibana de Ensino. | |
| dc.format.mimetype | ||
| dc.identifier.affiliation | Universidade do Vale do Paraíba | |
| dc.identifier.bibliographicCitation2 | FONTES, Vitória. Estudo da alteração de composição química do café comercial brasileiro após diferentes processamentos por espectroscopia vibracional no infravermelho médio com Transformada de Fourier (FTIR-UATR). São José dos Campos, 2021. 76 f. Dissertação (Mestrado em Processamento de Materiais) - Universidade do Vale do Paraíba, Instituto de Pesquisa e Desenvolvimento, São José dos Campos, 2021 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.univap.br/handle/123456789/484 | |
| dc.language.iso | pt_BR | |
| dc.publisher.country | Brasil | |
| dc.publisher.initials | UNIVAP | |
| dc.publisher.institution | Universidade do Vale do Paraíba | |
| dc.publisher.program | Mestrado Profissional em Processamento de Materiais | |
| dc.publisher.spatial | São José dos Campos | |
| dc.subject.keyword | Espectroscopia de infravermelho | |
| dc.subject.keyword | Análise multivariada | |
| dc.subject.keyword | Café | |
| dc.title | Estudo da alteração de composição química do café comercial brasileiro após diferentes processamentos por espectroscopia vibracional no infravermelho médio com Transformada de Fourier (FTIR-UATR) | |
| dc.type | Dissertação | |
| dc.type.masterDegree | Profissional |