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Item Estudo da alteração de composição química do café comercial brasileiro após diferentes processamentos por espectroscopia vibracional no infravermelho médio com Transformada de Fourier (FTIR-UATR)(2021-11-29) Sakane, Kumiko Koibuchi; Silva, Valdirene Aparecida da; Vieira, Lúcia; Liu, Andréa Santos; Fontes, Vitória; São José dos CamposDesde meados do século XVI o café já era consumido e desempenhava um papel culturalmente importante. Hoje o café é a segunda bebida mais consumida no mundo, atrás apenas da água. Nos anos de 2019 e 2020 estima-se que o consumo mundial de café foi de 168,84 milhões de sacas de 60kg, o Brasil consumiu 20 milhões de sacas de café, segundo maior consumidor mundial, atrás apenas dos Estados Unidos com 25 milhões de sacas. Com sua complexa composição química, fatores como a espécie, região de cultivo, altitude, método de colheita, processamento e grau de torrefação, influenciam no sabor e aroma da bebida. Desta forma técnicas como a espectroscopia no infravermelho vem sendo aplicadas na indústria alimentícia, por ser uma técnica rápida, fácil, sem necessidade de reagentes, livre de processos poluentes e capaz de analisar composição simultânea dos constituintes. O objetivo deste trabalho foi analisar as diferenças e as semelhanças nos constituintes moleculares do café comercial no prazo de validade, fora do prazo de validade e descafeinado por meio da técnica de espectroscopia vibracional no infravermelho juntamente com a análise estatística multivariada. O experimento foi conduzido com quatro grupos: café comercial no prazo, café comercial fora do prazo (entre 3 a 6 meses), café comercial fora do prazo acima de doze meses e café descafeinado. Os espectros foram obtidos na faixa de 4000 a 450 cm-1. Foram avaliadas as áreas das bandas de lipídios (3000-2800) e cafeína (1800-1500). Os resultados na análise comparativa das oito amostras de cafés comerciais apresentaram diferenças nos picos de absorção de cafeína e lipídios. Houveram alterações nas intensidades das bandas nas regiões de 3000 a 2800 cm-1 e em torno de 1744 cm-1 dos espectros infravermelhos em função ao tempo após o prazo de validade, responsáveis pelas alterações de aroma e sabor. Os espectros infravermelhos de cafés descafeinados solúvel e torrado mostraram maior redução da banda de 1659 cm-1 associada a concentração de cafeína. O uso da FTIR possibilita a identificação rápida da composição química das diferentes marcas de café comercial brasileiro detectando as pequenas alterações nos picos de absorção, principalmente cafeína e lipídios.Item Application of mid-infrared vibrational spectroscopy with Fourier transform (FTIR) in quality evaluation in commercial coffees(CDRR Editors) Fontes, Vitória; Pereira, Douglas Cubas; Lyra, Lucas Ferreira; Sakane, Kumiko KoibuchiCurrently, Brazil is the largest exporter and producer of coffee in the world, and it is the second most consumed beverage in the world, only behind water. In the years 2019 and 2020 it is estimated that the world consumption of coffee was 168.84 million bags of 60 kg, Brazil consumed 20 million bags of coffee, the second-largest consumer in the world, only behind the United States with 25 million bags. The techniques such as infrared spectroscopy has been applied in the food industry, as it is a fast, easy technique, without the need for reagents, free from polluting processes, and capable of analyzing the simultaneous composition of the constituents. The present study aims to analyze the changes in the chemical constituents of Brazilian commercial coffees as a function of shelf life through Fourier transformed infrared spectroscopy (FT-IR) associated with chemometric methods. The experiments were carried out within the expiration date, 6 months, and a year after the expiration date. Spectra were obtained in the range from 4000 to 500 cm-1. The studies of Principal Component Analysis (PCA) and Hierarchical Cluster Analysis (HCA) were made as discrimination methods. The areas in the region from 2970 to 2830 cm-1 and 1765 to 1720 cm-1 were calculated to analyze the alteration as a function over time. The results suggest that these bands in coffee are sensitive over time and to the storage conditions, promoting changes in aroma and flavor.